Freitdomo fournit une assistance technique personnalisée sur divers aspects de la science de la crème glacée, l’optimisation des recettes et le développement de parfums et de gammes.
En format PDF interactif (anglais seulement), vous trouverez les réponses aux questions ci-dessous, vous comprendrez pourquoi il pourrait être utile de reconsidérer la formule émulsifiant-stabilisant, ou vous pourriez également identifier des concepts clés en matière de texture de la crème glacée, comme la déstabilisation des matières grasses ou le ratio solide:liquide.
Ce ratio illustre le fait que la texture souple souhaitée (état de la matière) d’une crème glacée est un équilibre subtil entre un produit ni trop dur ni trop mou. Il s’applique à la teneur en eau sous forme de calcul de la fraction de glace, et à la teneur en matières grasses au travers du SFC (teneur en matières grasses solides). Notez qu’ensemble l’eau et la matière grasse représentent 70% de la masse totale d’une crème glacée standard.
Dans la plupart des cas, un problème de viscosité élevée est lié à la masse molaire des polysaccharides et/ou à la teneur en matières grasses solides, mais il pourra également se produire dans une crème glacée fruitée à pH acide.
Vous devez ajuster l’équilibre et le dosage des stabilisants. La masse molaire et le SFC permettent de prédire la viscosité.
La finesse est définie comme la quantité, la taille et une dispersion appropriée des bulles d’air. Cette caracteristique s’appuie sur la capacité d'aération du produit, elle-même dépendante du niveau de déstabilisation des matières grasses et de la teneur en matières grasses solides.
Des tests de comportement à la fonte vous donneront un aperçu du niveau de déstabilisation des matières grasses dans votre crème glacée, et permettront de comparer différentes formulations d’émulsifiant.
C’est une bonne orientation à suivre et, en même temps, cela réduirait probablement vos coûts.
Il est possible de remplacer les émulsifiants synthétiques par des lécithines naturelles, mais il se pourrait que vous ne puissiez pas obtenir un niveau approprié de déstabilisation des matières grasses.
Le vitesse de fonte est un paramètre central dans le sens où il révèle certaines faiblesses du produit, et aussi car il offrira au client une expérience agréable (ou pas!). Il peut être amélioré grâce à l’ajustement de certains paramètres.
Le paramètre "creamosity" dans le simulateur est un guide sur ce sujet.
Vous devez optimiser les paramètres de point de congélation et fraction de glace pour chaque parfum. La courbe de congélation que nous fournissons permet la prédiction de scoopabilité en un coup d’œil.
Un dispositif simple, basé sur les applications du point de congelation, vous permettra de suivre les fluctuations de temperature potentielles dans votre congelateur en quelques secondes.
Oui, c'est possible.
Oui, principalement quand il s’agit de Creamosity, SFC, Scoopabilité, et point isoélectrique des protéines dans certains cas.
Une crème glacée plus appropriée aux besoins de personnes souffrant de diabète est possible, tout en gardant les qualités intrinsèques d’un produit de bonne qualité.
Il existe des orientations multiples et diversifiées à ce sujet, qui correspondent également à une tendance mondiale actuelle, mais ne vous attendez pas à une recette magique « universelle ». Le mot « sain » signifie utilisation d’une matière première de qualité préparée de façon appropriée, tandis que « fonctionnel » traiterait plutôt de l’adéquation du produit envers un certain public.
