Freitdomo proporciona asistencia técnica personalizada sobre diversos aspectos de la ciencia del helado, la optimización de recetas y el desarrollo de sabores y gamas.
En los PDF interactivo a su disposición (solo inglés) encontrará respuestas a las siguientes preguntas, entenderá por qué podría ser útil reconsiderar la fórmula emulsionante-estabilizante, o también podría identificar conceptos claves cuando se trata de textura de helado, como la desestabilización de la fase grasa o la relación sólido:líquido.
Esta relación ilustra el hecho de que la textura suave deseada (estado de la materia) de un helado es un equilibrio sutil entre un producto ni demasiado duro ni demasiado blando. Se aplica al contenido de agua en forma de cálculo de fracción de hielo, y al contenido de grasa a través del SFC (contenido de grasa sólida). Tenga en cuenta que juntos agua y grasa representan el 70% de una masa total de helado estándar.
En la mayoría de los casos, un problema de alta viscosidad está relacionado con la masa molar de los polisacáridos y/ o el contenido en grasa sólida, pero también sucederá en un helado afrutado con bajo pH.
Es necesario ajustar el equilibrio y la dosis de los estabilizantes. La masa molar y el SFC permiten predecir la viscosidad.
La finura se define como la cantidad, el tamaño y la dispersión adecuada de las burbujas de aire. Esta característica se basa en la capacidad de aireación del producto, que a su vez depende del nivel de desestabilización de las materias grasas y del contenido en materias grasas sólidas.
Las pruebas de comportamiento al derretimiento le darán una idea del nivel de desestabilización de la fase grasa en su helado y le permitirán comparar diferentes formulaciones de emulsionante.
Es una buena dirección de trabajo, y al mismo tiempo probablemente reduciría su costo.
Es posible sustituir emulsionantes sintéticos por lecitinas naturales, pero es posible que no se obtenga un nivel adecuado de desestabilización de la fase grasa.
El índice de derretimiento es un parámetro central en el sentido que revela las debilidades del producto, y además ofrecerá al cliente una experiencia agradable (o no!). Se puede mejorar mediante el ajuste de varios parámetros.
El parámetro "Creamosity" en el simulador proporciona orientación sobre este tema.
Debería optimizar los parámetros de punto de congelación y fracción de agua congelada. La curva de congelación que proporcionamos permite la predicción de firmeza de un helado en un vistazo
Un dispositivo sencillo, basado en las aplicaciones del punto de congelacion, les permitirá seguir las fluctuaciones de temperatura en su congelador en unos segundos.
Sí las hay, principalmente cuando se trata de Creamosity, SFC, Scoopability, y punto isoeléctrico de proteínas en algunos casos.
Es posible hacer un helado más adecuado para las personas que sufren diabete, manteniendo las cualidades intrínsecas de un producto de alta calidad.
Existen orientaciones múltiples y diversificadas al respecto, que corresponden también a una tendencia mundial actual, pero no esperéis una receta mágica «universal». Por otra parte, la palabra «sano» significa dar prioridad a una buena materia prima preparada de manera apropiada, mientras que «funcional» trataría más bien de la adaptación del producto a un determinado público.
