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La « crème glacée » est le terme courant qui décrit une famille englobant plusieurs types de produits. Ce sont des préparations alimentaires très élaborées et originales. De plus, c’est le seul aliment qui peut être découpé, « scoopé », et ingéré à une température de -18ºC.
Techniquement parlant, la crème glacée peut être décrite comme une « mousse congelée émulsionnée », dans laquelle les cristaux de glace et les bulles d’air occupent la majorité du volume.
En effet, sur un plan physico-chimique, la structure de la crème glacée est extrêmement complexe avec trois phases dispersées (globules gras / bulles d’air / cristaux de glace) enchassées dans une matrice semi-liquide continue et hautement concentrée composée d’eau non gelée, de sucres dissous, de protéines, de sels et gommes. Ces différentes phases sont organisées de telle manière que nous avons la sensation de consommer un produit homogène de phase unique.
Par conséquent, la façon dont nous découvrons la texture de la crème glacée lorsque nous la consommons repose sur la perception sensorielle de sa structure. La finesse, la sensation de soyeux et l’onctuosité d’une crème glacée dépendent de la taille et de la dispersion des cristaux de glace et des bulles d’air incorporés lors de la congélation, ainsi que du type et de la quantité de matières grasses.
En d’autres termes, la complexité de l’organisation structurelle de la crème glacée, qui combine dans un seul produit les trois états de la matière (gaz / liquide / solide), fait de ce délice doux et rafraichissant un système multiphasique compliqué à maitriser
